旅游服务二类

 　　四川省普通高校职教师资和高职班对口招生职业技能考试大纲

　　旅游服务二类

　　（2016版）

　　一、考试性质

　　本职业技能考试是中等职业学校（含普通中专、职业高中、技工学校和成人中专）旅游服务二类专业毕业生报考普通高校职教师资和高职班对口招生的选拔性全省统一考试。

　　二、考试依据

　　根据教育部2001年颁布的《中等职业学校重点建设专业教学指导方案》要求，“以全面素质为基础、以能力为本位，要求学生掌握必要的专业理论知识和专业技能；以有利于高校选拔合格新生，有利于中等职业学校烹饪专业的教学改革，提高教学质量”作为命题指导思想。

　　三、考试方法

　　旅游服务二类职业技能考试由专业知识（应知）和技能操作（应会）考试两部分组成，考试总分为350分，其中专业知识（应知）部分为200分，技能操作（应会）部分为150分。

　　专业知识（应知）考试采用书面笔答考试形式，内容为旅游服务二类专业共性基础知识，考试时间为120分钟。技能操作（应会）考试采取实际操作考试方式，考试时间为90分钟。

　　四、考试内容和要求

　　第一部分专业知识（应知）

　　（一）考试科目与分值比例

　　1、《烹饪营养与卫生》约占20%

　　2、《烹饪原料知识》约占10%

　　3、《烹饪技艺基础理论》约占70%

　　（二）试卷结构与分值比例

　　1、单项选择题约占30%；

　　2、名词解释题约占5%；

　　3、填空题约占30%；

　　4、判断题约占20%；

　　5、简答题约占10%；

　　6、综合题约占5%。

　　（三）考试范围及要求

　　【烹饪营养与卫生】

　　1、理解营养与食品卫生的概念；了解营养素的分类。

　　2、营养学概述

　　（1）糖类

　　①了解糖类的组成；理解糖的分类以及各类糖的典型代表；掌握糖类的生理功能。

　　②掌握膳食纤维的概念及其生理功能。

　　③了解糖的需要量及食物来源。

　　（2）脂类

　　①了解脂类的组成和分类；掌握脂类的生理功能。

　　②了解脂肪酸的分类；理解必需脂肪酸的概念和种类。

　　③掌握脂肪营养价值的评价方法；了解脂类的需要量及食物来源。

　　（3）蛋白质

　　①了解蛋白质的化学组成；掌握氨基酸的分类；理解必需氨基酸和非必需氨基酸的概念。

　　②掌握蛋白质的营养分类及蛋白质的主要生理功能。

　　③理解蛋白质互补的概念，并了解其原理。

　　④了解蛋白质的需要量及食物来源。

　　（4）无机盐

　　①了解无机盐的分类；理解常量元素和微量元素的概念。

　　②掌握主要常量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。

　　③掌握主要微量元素的生理功能、缺乏症及其食物来源。

　　（5）维生素

　　①了解维生素的命名方式，并掌握常见维生素的名称。

　　②理解维生素的概念及分类；掌握水溶性维生素与脂溶性维生素的区别。

　　③掌握维生素A、维生素D的功能、缺乏症；了解其主要食物来源。

　　④掌握维生素B1、维生素B2、维生素C的功能、缺乏症；了解其食物来源。

　　（6）水和其他膳食成分

　　了解水的生理功能及人体对水的需要量。

　　（7）热能

　　①掌握人体所需的能量的主要来源；了解能量的单位及其换算关系。

　　②理解人体能量的消耗种类；了解热能的食物来源及热能的供给标准。

　　③理解供能营养素的热能系数，并掌握食物所含热能的计算方法。

　　（8）食物的消化与吸收

　　①理解食物消化、吸收的概念。

　　②了解食物消化、吸收的主要场所；了解小肠是食物在人体中最主要的吸收场所及其原理。

　　3、营养配膳

　　（1）合理营养与平衡膳食

　　①理解合理营养的概念，并掌握其要求。

　　②掌握平衡膳食的具体措施。

　　（2）烹调中的营养保护

　　①掌握营养素在烹调中的变化。

　　②了解不同烹调方法对营养素的影响。

　　③了解动植物原料营养素在烹调中的保护措施。

　　（3）膳食搭配

　　①了解营养食谱制作的基本原则。

　　②了解营养配餐中使用的主要工具。

　　③掌握膳食中营养素的基本计算方法。

　　④了解孕妇食谱特点。

　　⑤了解乳母食谱特点。

　　⑥了解幼儿和学龄前儿童食谱的设计。

　　⑦了解中老年人食谱的设计。

　　⑧了解其他特殊人群食谱的设计。

　　4、食品安全

　　（1）食品安全学基础

　　①理解食品污染的概念；了解污染食品的有害物质的分类及其主要的污染物。

　　②理解食品腐败变质的概念，并掌握其原因和条件。

　　③了解食品腐败变质的预防和主要控制措施及原理。

　　④理解食物中毒的概念；了解引起中毒的主要原因。

　　⑤掌握食物中毒的基本特点及分类。

　　⑥了解谷类、豆类与豆制品、肉类、蛋类、鱼类主要的卫生问题。

　　（2）食品安全管理

　　①了解与食品安全相关的主要法律法规及要求。

　　②了解食品从业人员职业道德的要求。

　　【烹饪原料知识】

　　1、烹饪原料基础知识

　　①掌握烹饪原料选择的意义及原则。

　　②了解烹饪原料的品质鉴别的标准、方法。

　　③结合实际掌握烹饪原料常用的保管方法。

　　2、谷物原料

　　①了解谷物原料的品种、品质要求、产地和产季。

　　②了解常见谷物原料的分类。

　　③掌握大米、面粉等原料的烹饪用途、品质鉴别、保管方法。

　　3、蔬菜类原料

　　①了解蔬菜类原料分类方法。

　　②了解蔬菜类原料的烹调应用。

　　③了解蔬菜类原料常用品种的烹调应用。

　　④掌握常见的蔬菜制品的种类及烹调应用。

　　4、畜禽肉类

　　①理解畜禽类原料的组织结构特点。

　　②掌握畜禽类原料的分类及烹调应用。

　　③了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

　　④掌握乳与乳制品、鲜蛋与蛋制品的烹调应用。

　　⑤了解畜禽肉及其内脏、畜禽肉制品和蛋、乳及其制品的品质鉴别和保管方法。

　　5、水产类原料

　　①理解水产品原料（鱼、虾、蟹等）的组织结构特点。

　　②了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季。

　　③理解水产品类原料的特点。

　　④掌握常用水产品类原料品种及烹调应用。

　　⑤了解水产品原料的品质鉴别方法和保管方法。

　　6、干货制品类原料

　　①理解干货制品类原料的特点。

　　②了解干货制品类原料的分类及烹调应用。

　　③了解常用干货制品类原料品种的名称、产地、产季。

　　④掌握常用干货制品类原料品种的烹调应用。

　　⑤掌握主要干货制品类原料的鉴别和保管方法。

　　7、菌藻类原料

　　①理解菌藻类原料的组织结构特点。

　　②掌握菌藻类原料的分类及烹调应用。

　　③了解常用菌藻类原料品种的名称、产地、产季。

　　④掌握常用菌藻类原料品种的特点及烹调应用。

　　⑤掌握菌藻类原料的品质鉴别和保管方法。

　　8、果品类原料

　　①了解果品类原料的分类。

　　②理解常见鲜果的品种及烹调应用。

　　③理解常见干果和果干的品种及烹调应用。

　　④理解常见蜜饯、果脯的品种及烹调应用。

　　⑤掌握果品类原料的品质鉴别和保管方法。

　　9、调味品类原料

　　①了解调味品类原料的分类。

　　②了解调味品类原料在烹调中的运用。

　　③掌握常见调味品类原料的品质鉴别和保管方法。

　　10、佐助类原料

　　①了解佐助类原料的分类。

　　②掌握食用油脂、淀粉等佐助类原料在烹调中的运用。

　　③了解佐助类原料的品质鉴别和保管方法。

　　【烹饪技艺基础理论】

　　1、概述

　　①了解烹调的概念。

　　②掌握中国地方风味的四大流派及各自的特点。

　　2、烹饪原料的初加工

　　（1）鲜活原料的初加工

　　①掌握原料初加工的原则。

　　②掌握常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。

　　③掌握家禽类原料宰杀、洗涤、开膛的加工步骤。

　　④了解家畜内脏、头、蹄等部位初加工的方法及要求。

　　⑤了解常用水产（鱼）类初加工的要求及方法。

　　（2）干货原料的涨发

　　①理解干货原料涨发的概念、意义。

　　②掌握干料涨发的方法及其适用的品种。

　　③了解干货原料涨发的品种实例。

　　3、刀工技术

　　①了解刀工在烹调中的意义。

　　②理解刀工的概念、基本要求和基本技能知识。

　　③掌握刀法的概念。

　　④掌握原料成型及规格。

　　⑤掌握鸡、鸭的整料出骨的加工过程。

　　⑥了解猪、鸡等原料的部位分档方法及其部位名称、烹饪用途。

　　4、烹饪原料的初步熟处理

　　①理解烹饪原料初步熟处理的概念、意义和原则。

　　②掌握烹饪原料初步熟处理的方法和技能要领。

　　5、菜肴的组配

　　①理解菜肴组配的概念、意义。

　　②掌握菜肴组配的原则和方法。

　　③理解菜肴命名的方法和要求。

　　6、火候

　　①理解火候的概念。

　　②了解热量的传递方式以及烹饪常用传热媒介的名称和传热特点。

　　③掌握控制火候的原则与方法。

　　7、调味

　　①理解调味的概念和意义。

　　②理解基本味的类型及其在调味中的作用。

　　③掌握常用复制调味品的制作方法。

　　④掌握调味的方法和原则。

　　⑤掌握常用复合味的调制、风味特色和代表菜。

　　8、上浆、挂糊、勾芡、制汤

　　①理解上浆、挂糊、勾芡的概念及其在烹调中的作用。

　　②掌握浆的种类及其运用。

　　③掌握糊的种类及其运用。

　　④理解制汤的概念、意义。

　　⑤了解汤汁的分类及其制作步骤。

　　9、烹调方法

　　①理解烹调方法的概念和作用。

　　②掌握常用烹调方法的步骤及制作特点（拌、炸收、炒、熘、炸、蒸、烧、拔丝、卤）。

　　10、装盘

　　①掌握装盘的意义和要求。

　　②了解盛具的种类与用途。

　　③掌握冷热菜装盘的方法。

　　11、筵席知识

　　①了解筵席的意义、作用和种类。

　　②熟悉中式筵席的结构。

　　③掌握中式筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。

　　注：考试内容以考试大纲规定的内容为准，原则上不指定考试教材版本，参考教材主要为高等教育出版社出版的中等职业教育国家规定教材，以及省内中职院校出版的中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材，即：

　　1、《烹饪营养与卫生第二版》主编蒋建基、张怀玉高等教育出版社2010年9月第二版

　　2、《烹饪原料知识第二版》主编孙一慰高等教育出版社2010年9月第二版

　　3、《中式烹调技艺第二版》主编李刚、王月智高等教育出版社2010年9月第二版

　　4、《川菜制作》主编张文、贾晋重庆大学出版社2013年12月第一版

　　5、《川菜烹饪工艺》SB/T10946-2012中华人民共和国商务部

　　6、《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》DB51/T1728-2014四川省质量技术监督局

　　第二部分技能操作（应会）

　　（一）考试科目

　　根据本专业特点，考试科目为烹饪基本功和综合技能两部分，要求考生运用烹饪技能，完成指定菜品的操作考试。

　　（二）考试方法与分值比例

　　1、考试时间：90分钟。

　　2、专业技能考试题型及分值比例：刀工40分，冷菜调味40分，热菜70分。

　　3、考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生为一人一工位。

　　4、评分方法：由3-5位评分老师现场交叉评分，根据总分平均后为考生实际得分。

　　（三）、专业技能考试范围及要求

　　【刀工】

　　1、范围：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝、柳叶片、骨牌片、小骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片、菱形块、长方块、滚料块、正方块、梳子块、大一字条、小一字条、筷子条、大丁、中丁、小丁、豆粒状、绿豆状、米粒状、末状、眉毛花形、凤尾花形、菊花花形、麦穗花形、十字花形。

　　2、要求：刀法适当、成型标准、大小均匀。

　　【冷菜调味】

　　1、范围：鱼香味、麻辣味、怪味、红油味、蒜泥味、椒麻味、姜汁味、糖醋味

　　2、要求：色泽符合要求、味型准确。

　　【热菜制作】

　　1、范围：回锅肉、水煮牛肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、豆瓣鱼、干烧臊子鱼、鲜熘鸡丝、麻婆豆腐、炝炒土豆丝、糖醋莲白。

　　2、要求：刀工规范，调味适口，火候运用恰当，质地适宜，造型美观。

　　附件：

　　专业知识（应知）部分考试样题

　　题号 一 二 三 四 五 六 总分 总分人 复核人

　　得分 一、名词解释（每小题2分，共10分）

　　1、必需氨基酸

　　2、火候

　　3、焯水

　　4、刀法

　　5、调味

　　二、填空题（每空2分，共60分）

　　1、有鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、去鳞、去腮、、取内脏、清洗整理。

　　2、刀法的种类可分为直刀、、、综合刀法和其它刀法五种。

　　3、食品污染是指进入的过程。

　　4、热传递的三种方式包括、、。

　　5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用_________。

　　6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、、、和苦味。

　　7、选择牛肉时，从品种上看，品质较好，从饲养状况看，质量较好。

　　8、根据走红的介质，可以将走红分为和两种。

　　9、家畜肉包括牲畜的、及其，能够为人体提供丰富的营养物质。

　　10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为、和生熟混拌三种。

　　11、根据鱼的生长情况可分为淡水鱼和咸水鱼两大类，川菜常用鱼有鲤鱼、草鱼、鲫鱼等，它们属于其中的鱼。

　　12、儿童缺钙时易患。

　　13、两个单糖缩合形成，多个单糖缩合形成，多糖和二糖都可以水解形成。

　　14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的、及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。

　　15、人体内，酪氨酸可由转变而来，胱氨酸可由转变而来。

　　三、判断题（判断正误，正确的在题后面的括号内画“√”，错误的画“×”，不画不得分。每小题2分，共40分）

　　1、由两种或两种以上的调味品调配而成的口味叫复合味。（）

　　2、传统菜肴“水煮肉片”、“回锅肉”、“盐煎肉”等都具有相同的味型。（）

　　3、黄曲霉菌最易污染玉米、大米、花生、棉子等。（）

　　4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（）

　　5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（）

　　6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼多用于烩菜，而将生碱水发制鱿鱼多用于炒爆菜。（）

　　7、滑油和走油最根本的区别在于锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量多。（）

　　8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（）

　　9、精盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（）

　　10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（）

　　11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（）

　　12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（）

　　13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。()

　　14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（）

　　15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（）

　　16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（）

　　17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（）

　　18、非必需氨基酸是指并非机体需要的氨基酸。（）

　　19、卵磷脂和胆固醇都是脂肪。（）

　　20、微量元素是指占人体体重万分之一以下的元素。（）

　　四、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题2分，共60分）

　　1、二粗丝成形规格是（）。单位：厘米

　　A、10×0.1×0.1B、10×0.4×0.4C、10×0.3×0.3D、10×0.2×0.2

　　2、菜肴装盘时，烧制全鱼的装盘方法一般采用（）。

　　A、拖入法B、盛入法C、扣入法D、扒入法

　　3、制作鸡糁的主料选用（）。

　　A、鸡脯B、鸡腿C、鸡颈D、鸡翅

　　4、菠菜、大白菜、韭菜、豆苗、青菜、苋菜等属于（）原料。

　　A、茎类B、果类C、根类D、叶类

　　5、传统菜肴“陈皮鸡丁”的烹制方法是（）。

　　A、滑熘B、炸收C、炸熘D、炝

　　6、家禽褪毛，一般采用下列哪种的水温对其烫制()。

　　A、50~65℃B、70~85℃C、90~100℃D、30~45℃

　　7、制作菜肴“鲜熘鸡丝”时，鸡丝滑油的油温应采用（）。

　　A、1~2成B、3~4成C、5~6成D、7~8成

　　8、蹄筋以粗长、质糯为好，所以对猪蹄筋来说质量最优的是（）。

　　A、后腿蹄筋B、前腿蹄筋C、清水蹄筋D、干制蹄筋

　　9、绿色蔬菜在焯水时，为了保证色泽鲜艳应该（）。

　　A、放入冷水锅B、放入温水锅C、锅中放入适量的碱D、放入沸水锅

　　10、适合于油发的原料特点是（）。

　　A、脂肪含量丰富B、蛋白质丰富C、胶原蛋白丰富D、含纤维素丰富

　　11、下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（）。

　　A、火爆双脆B、蟹黄蒸牛奶C、宫保鸡丁D、臊子蒸蛋

　　12、鲜熘肉片的最佳选料是（）。

　　A、坐臀肉B、凤头肉C、里脊肉D、腰柳肉

　　13、制作传统菜肴“麻婆豆腐”时，选用的主料是（）。

　　A、豆腐B、肉臊C、蒜苗D、猪肉

　　14、牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（）。

　　A、里脊肉B、肋条肉C、腱子肉D、腰柳肉

　　15、干货原料与新鲜原料相比，具有（）的特点。

　　A、干、硬、绵、软B、干、硬、老、韧

　　C、干、柔、嫩、脆C、干、硬、绵、脆

　　16、“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。

　　A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断

　　C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断D、先直刀锲，再直刀切三刀一断

　　17、下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）。

　　A、白汁鱼肚B、锅巴肉片C、糖醋里脊D、宫保鸡丁

　　18、热菜的最佳食用温度为（）。

　　A、10℃~30℃B、30℃~35℃C、60℃~65℃D、70℃~85℃

　　19、下列菜肴的主辅料是以颜色相似搭配的是（）。

　　A、番茄炒鸡蛋B、糟熘三白C、鱼香肉丝D、青笋肉片

　　20、大头菜是用下列哪种植物肥大直根腌制而成（）。

　　A、芜菁B、萝卜C、地瓜D、莴笋

　　21、香菇的上品是下列哪一种，其肉厚柄短、香气浓郁，颜色黄褐光润，盖面有似菊花状的白色裂纹。（）

　　A、厚菇B、薄菇C、花菇D、菇丁

　　22、冷冻食品应严格执行下列哪种的原则。（）

　　A、速冻速融B、速冻缓融C、缓冻缓融D、缓冻速融

　　23、以下食物中含脂肪最少的原料是（）。

　　A、煮黄豆B、煮花生C、核桃D、炒板栗

　　24、下列哪种氨基酸是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。（）

　　A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸

　　25、在所有维生素中，最不稳定的是（）。

　　A、视黄醇B、核黄素C、烟酸D、抗坏血酸

　　26、膳食为人体提供热能过比例最大的应该是（）。

　　A、糖B、脂肪C、蛋白质D、维生素

　　27、需要经过消化才能被吸收的事（）。

　　A、蛋白质B、葡萄糖C、维生素D、矿物质

　　28、大米淘洗过度最容易损失的营养素是（）。

　　A、核黄素B、硫胺素C、维生素CD、叶酸

　　29、糖类食物变质后会产生（）气味。

　　A、酸馊B、腐臭C、哈喇D、粪臭

　　30、乳类的碳水化合物中99.8%以上是（）。

　　A、蔗糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、乳糖

　　五、简答题（每小题4分，共20分）

　　1、调制传统川菜热菜鱼香味型的必需调味品有哪些？

　　2、配料的基本原则是什么？

　　3、玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？

　　4、什么是蛋白质的互补作用？

　　5、采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？

　　六、综合题（任选一题回答，共10分）

　　1、以菜肴“麻辣牛肉干”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。

　　2、什么叫平衡膳食？如何才能实现平衡膳食？